Нитритная соль и ее роль при посоле мясопродуктов

О вреде нитритной соли и дозировках

Как видите, плюсов применения “нитритки” больше, чем достаточно. Но присутствует ли риск для здоровья человека при использовании ее в кулинарии? В безопасных дозах нитритная соль безвредна для организма. Ей не свойственно накапливаться в крови и в тканях пищеварительной системы, она быстро выводится почками.

Кроме того, при нагревании (варке или жарке мясного изделия), происходит практически полный распад нитрита натрия, поэтому в готовом продукте его остаётся не более 20% от начального количества. Распад вещества увеличивается, если в рецептуре была использована лимонная кислота.

Важно также придерживаться рекомендованной и безопасной дозировки применения химического вещества, установленной ГОСТом. Хотя передозировка невозможна уже по той причине, что изделие, в которое добавлено нитритной соли очень много, будет настолько соленым, что вы не станете его есть.
Максимальная дозировка нитрита натрия не должна превышать 7,5 г на 100 кг фарша (мяса)

В различных странах Западной Европы и в Америке, установленная дозировка отличается от нашей в среднем на 0,1% в сторону увеличения или уменьшения (в зависимости от региона). По данным специалистов, эта доза для человека не токсична. Соответственно, в мясное изделие рекомендуется добавлять не больше 10 г нитритной соли на 1 кг мяса. Если вам кажется продукт слабосоленым, то для достижения нужного результата добавьте обыкновенную поваренную соль.

Недобросовестные реализаторы нитритной соли, желая увеличить прибыль, нередко в своих рекомендациях завышают установленную дозировку, стимулируя покупателей к дополнительным расходам. Старайтесь не поддаваться таким провокациям.

Также не рекомендована нитритная и обыкновенная соль в больших количествах гипертоникам, поскольку она способствует повышению артериального давления. По некоторым данным, избыточное употребление нитрита натрия ведет к снижению тонуса мускулатуры.

Срок хранения этой соли ограничен двумя годами. Хранить следует в таре с плотно закрытой крышкой, в сухом темном месте.

Перед началом термообработки продукт, в который добавлена нитритная соль, необходимо прогреть до комнатной температуры (+24 градуса Цельсия). В противном случае нитрит натрия выпадет в осадок и потеряет свои свойства (вкусовые, консервирующие, антисептические и т.д.). Мясное изделие будет иметь более яркий розовый цвет, если начать его готовить через несколько часов после добавления нитритной соли. Все это время изделие должно находиться при комнатной температуре.

Итак, подведем итоги. Применять нитритную соль для улучшения вкуса, качества и срока хранения колбас, сосисок и других мясных деликатесов – можно. Главное – ответственно и разумно относиться к рекомендациям, касающимся дозировок, технологии использования этой химической добавки.

Как защититься от нитритов

Качество и безопасность мясных продуктов непосредственно находятся в зависимости от добавляемых в них добавок, в частности, от самой нитритной соли. Поэтому производитель таких продуктов должен заботиться о закупках пищевых добавок исключительно у проверенных производителей. Продукт, приготовленный при соблюдении всех норм и требований не должен наносить вред организму человека. Возможно ли ежедневное употребление таких продуктов? Согласно инструкциям, нитритная соль может быть безопасна лишь в том случае, если она будет использоваться строго в определенном порядке, а не добавляться во все блюда. Каждый потребитель должен знать, что такие мясные продукты как копченое мясо, рыба, сосиски и сардельки не должны присутствовать в ежедневном рационе человека. Будет лучше, если вышеуказанные деликатесы употреблять нечасто, например, по праздникам и другим особым случаям. В противном случае есть риск получить множество различных заболеваний, среди которых самым опасным является рак. Злокачественные опухоли обычно возникают в результате присутствия в организме большого количества канцерогенных веществ.

В связи с этим перед употреблением и даже перед покупкой следует ознакомиться с составом данной продукции. Следует помнить, что употреблять такие кушанья следует в малых количествах.

Польза и назначение нитритной соли

Еще несколько десятилетий назад в колбасные изделия и мясные копчености добавляли селитру. Именно выявление свойств нитритной соли позволило отказаться от этого сомнительного продукта. Пользу влияния вещества на ингредиенты в составе колбас сложно переоценить:

Вкус мясных заготовок становится более насыщенным и аппетитным. Он не меняется даже в процессе хранения.

  • Применение нитритной соли положительно сказывается на внешнем виде мяса в составе колбасы или сосисок. Оно выглядит розовым и красивым, а не серым, как бывает при отказе производителя от препарата.
  • Химическое соединение создает особую среду, пагубно влияющую на размножение патогенных микроорганизмов. При использовании нитритной соли снижается риск развития ботулизма за счет уничтожения споровой микрофлоры.
  • Благодаря присутствию средства тормозятся процессы окисления липидов. Если его не будет, жир быстро прогоркнет и пожелтеет, испортив вид и вкус изделия.
  • Применение нитритной соли заметно увеличивает срок годности продукции. Это позволяет производителям и продавцам не так спешить с реализацией, не переживать за сохранность товара, следовательно, не завышать на него цены.
  • Из-за воздействия химического реагента мышечные волокна становятся мягче. Колбаса, окорок и ветчина обладают более нежной текстурой.

На все перечисленные положительные моменты можно рассчитывать только при правильном использовании состава. Любые попытки злоупотребления свойствами продукта могут привести к катастрофе.

Использование нитритной соли. В чистом виде или мешать с обычной поваренной?

За годы практики я заметил, что количество закладки нитрита натрия в вареные колбасы на многих заводах одинаково для всех рецептур, и все используют рассчетное количество нитрита равное 7,5 грамм на 100 кг мясного сырья.

Заинтересовал принцип дозировки нитрита наследуемый от ГОСТ 23670 в ГОСТ 2003 и 2011. Я попытался проанализировать логику применения нитритной соли и нитрита натрия в вареных колбасах.

Заинтересовал принцип дозировки нитрита наследуемый от ГОСТ 23670 в ГОСТы 2003 и 2011.

ГОСТ 23670

Докторская 95% мясного сырья (ГОСТ 23670) — 7,0 гр нитрита натрия при выходе 109%

Краснодарская 70% мясного сырья (ГОСТ 23670) — 5,3 гр нитрита натрия при выходе 108%

Любительская 100% мясного сырья (ГОСТ 23670) — 5,6 гр нитрита натрия при выходе 108%

Молочная 95% мясного сырья (ГОСТ 23670) — 7,1 гр нитрита натрия при выходе 109%

Русская 100% мясного сырья (ГОСТ 23670) — 5,6 нитрита натрия при выходе 109%

Говяжья 95% мясного сырья (ГОСТ 23670) — 5,6 нитрита натрия при выходе при выходе 106%

ГОСТ 2003 и ГОСТ 2011 года

Докторская (ГОСТ Р 52196-2011) 95% мясного сырья — «Нисо-2» — 2090 гр. (8,36 гр нитрита натрия) при выходе 116-119%

Краснодарская (ГОСТ Р 52196-2011) 70% мясного сырья «Нисо-2» — 1815 гр (7,26 гр нитрита натрия) при выходе 112-117%

Любительская (ГОСТ Р 52196-2011) 100% мясного сырья «Нисо-2» — 1875 гр (7,5 гр нитрита натрия) при выходе 112 -117%

Молочная (ГОСТ Р 52196-2011) 95% мясного сырья «Нисо-2» — 2090 гр. (8,36 гр нитрита натрия) при выходе 118-122%

Русская 100% мясного сырья (ГОСТ Р 52196-2011) «Нисо-2» — 1080 гр. (7,2 нитрита) при выходе 114-118%

Говяжья (ГОСТ Р 52196-2011) «Нисо-2» — 2300 гр (9,2 гр нитрита) при выходе 118-125%

* — расчет нормы внесения нитрита натрия осуществлялся по формуле указанной в Приложении №2 к ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2011

Согласно Директиве 95/2/EC нитрит/нитрат натрия классифицируется как консервант и это является единственной причиной, которая оправдывает его добавление к пищевым продуктам, тогда как другие эффекты нитрита/нитрата вполне могут быть достигнуты другими добавками.

За счет чего делается определение дозировки нитрита в рецептуре. Фиксация окраски или консервирующие свойства. Что важнее?

Как понять логику, что в Докторской и Молочной образца 2011 года стало 8,36 гр вместо 7,1 гр нитрита образца 1970 года?

Составлял пропорции, привязывался к мышечной ткани, к выходу — не могу найти логику.

Получается журналисты правы — это фиксатор окраски по принципу — тут бледнее, тут розовее??

Почему такие нормы на Докторскую в 2011 году?

Где почитать норматив на принцип применения нитрита натрия при изготовлении мясопродуктов? Как вообще он рассчитывается? Никак не могу найти первоисточник.

В чем вред нитритной соли?

Нитрит натрия, действительно, является опасным, можно
даже сказать, токсичным консервантом. Некоторые исследователи утверждают, что опасным
для здоровья он может стать только при передозировке этого вещества в организме.

Вычислена даже его катастрофическая концентрация. На 1
кг массы тела человека считаются критическими 180 мг нитрита натрия. В этом
случае произойдет отравление. Симптомами отравления могут служить удушье,
судороги, головокружение и тошнота. Спасти человека помогут только врачи.

Чтобы такая концентрация в организме появилась,
человек должен съесть просто огромное количество нитритной соли, почти 300 гр.
А это сделать очень сложно, учитывая солёно-кислый вкус.

На такой версии настаивают, те, кто говорит, что Е250
большого вреда принести не может, и что без этого вещества с наших полок
навсегда исчезнут колбасы, сосиски и многие другие мясные продукты.

Представители другого лагеря считают, что это вещество
может накапливаться в организме и отрицательно влиять на здоровье человека.
Регулярное употребление продуктов, в состав которых входит Е250 может
способствовать ухудшению самочувствия, снижению мышечного тонуса и даже
вызывать привыкание к мясным продуктам из-за их яркого интенсивного вкуса.

Обе стороны провели огромное количество исследований,
но однозначный вывод о вреде или пользе нитрита натрия так и не получили.

Есть еще одним важный момент, который нельзя обойти
вниманием. Продукты с нитритной солью в составе нельзя нагревать выше 150
градусов

При воздействии высокой температуры нитрит натрия разлагается и
выделяет опасный канцероген.

Эта особенность вещества может стать очень опасным для
человека

Такой нюанс важно знать тем, кто любит пожарить колбаску и т.п

Однозначные выводы, о том вреден ли нитрит натрия или
нет, сделать очень сложно, а значит, каждый должен, взвесив всё, сделать его
для себя сам.

Кроме минусов у нитритной соли есть масса плюсов,
которые делают ее просто незаменимой в пищевой отрасли.

Состав

Согласно формуле нитритная соль представляет собой соли элемента натрия и азотистой кислоты, который называется еще нитритом натрия. Но в чистом виде она не используется по причине потенциальной опасности. К тому же во время приготовления пищи (варке, тушении, запекании) происходят химические реакции, во время которых нитрит натрия частично распадается и образуется не вредные для организма человека соединения.

Если в рецепте используется лимонная кислота, то распад нитрита натрия усиливается. В среднем в продуктах его остается не более чем 1/5 от первоначального объема

Важно выбирать продукцию надежных производителей, которые соблюдают требования стандартов ГОСТ

Обязательно прочтите:

Что следует знать о приготовлении сычужного фермента и как его сделать

По ним концентрация нитрита натрия не превышает 75 г на тонну фарша. С 2013 года в России действует разрешение смешивать поваренную соль с нитритной так, чтобы последней было 0,5-0,6% от общего веса. Это правило введено для того, чтобы при случайной передозировке продукция оказалась также сильно пересоленной из-за обычной соли, которой тоже будет больше необходимой нормы.

Это значит, что в мешке с надписью «Нитритная соль» на каждый килограмм обычной поваренной соли содержится 5-6 г нитрита натрия. Конечно, 2 компонента не смешивают механическим способом, потому что это неизбежно приведет к расслаиванию. В одной части мешка концентрация нитрита натрия может достигнуть выше допустимой, а в другой — будет обычная соль.

Чтобы этого не происходило процесс производства нитритной соли выглядит следующим образом: в рассоле поваренной соли растворяют нитрит натрия, который гигроскопичен и хорошо растворяется в воде. Затем эту смесь выпаривают. Остается порошок, где NaNO2 и NaCl равномерно распределены благодаря одинаковому размеру частиц.

Сроки хранения пеклосоли ограничен. Он составляет всего 2 года. Именно по этой причине в настоящее время налажено производство нитрита натрия в России. До 2021 года его нам поставляли европейские страны. После введения эмбарго пришлось освоить этот вид производства.

Невозможно ничем заменить нитритную соль. Она дает тот самый особенный вкус ветчине и колбасам, который невозможно повторить и с чем-то перепутать. Но дело не только в этом. Кроме вкуса и розового приятного оттенка нитрит натрия защищает колбасу от развития в ней вредных для здоровья и жизни бактерий.

Консервирование продуктов и соль нитритная – какая связь?

Именно консервирование продуктов питания помогает сохранять их свежесть довольно-таки долгое время в условиях корректного хранения вне зависимости от исходных возможностей самого продукта.

Вообще, методов консервирования человечество изобрело достаточно много:

  • Метод соления – процесс обработки мясных и рыбных продуктов солью, в данном методе опытными кулинарами применяется соль нитритная;
  • Метод маринования – процесс «обработки» грибов или овощей лимонной, уксусной и другими природными кислотами, безопасными для человека;
  • Метод квашения – комбинация методов маринования и соления;
  • Метод кандирования, желирования – обработка высококонцентрированными сахарами для кристаллизации веществ продукта и повышения плотности массы для бактериальной непроницаемости;
  • Методы копчения и вяления – процесс обезвоживания продукта в комбинации с методом соления;
  • Стерилизация и пастеризация – обработка продуктов сверхвысокими или сверхнизкими температурами;
  • Герметизация упаковки – удаление кислорода из упаковки, подходит для овощей или зелени.

Как мы видим, метод соление продуктов особенно востребован, что, несомненно, связано с особо опасной бактерией ботулизма, которая развивается в мясных, рыбных и других мягковолокнистых пищевых продуктах при их порче. И именно в данном методе консервирования соль нитритная и используется.

Меры предосторожности при работе с добавкой

Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.

Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.

Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:

  • приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;
  • тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;
  • готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.

Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие

При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.

Как использовать

Это химическое соединение принято задействовать в пищевой промышленности, как консервант. Дополнительно его используют в качестве красителя, стабилизатора цвета, усилителя вкуса

Если предстоит готовить домашнюю колбасу, важно всегда помнить, что соль нитритная может весить не более 0,5-0,6% от общей массы мясного продукта, например, фарша. С медицинской точки зрения, от пропорций 50:1 здоровье не пострадает

  • Новые штрафы для водителей
  • Что такое хачапури — рецепты приготовления с сыром по-грузински, по-аджарски и по-мегрельски пошагово с фото
  • Какие скидки для водителей на портале Госуслуг отменят в конце 2020 года

Дозировка

Показатель 0,5-0,6% от общей массы в сыровяленых колбасах и не только часто нарушается. Так поступают недобросовестные производители, которые стремятся повысить мясной вкус в выбранном рецепте для повышения спроса колбасной продукции. Всего 1 грамм нитритной смеси – это уже угроза здоровью, если речь идет об 1 кг домашней колбасы. Концентрация нитритов патологически повышается, появляются симптомы пищевого отравления.

Меры предосторожности

Нитритно-посолочная смесь продается в магазине, а вот использовать концентрированную селитру в пищевой промышленности противопоказано. В противном случае последствия для здоровья могут оказаться самыми неожиданными. При посоле сыровяленых колбас содержание нитрата натрия минимальное, иначе такой деликатес нельзя ежедневно употреблять в суточном рационе

Прежде чем купить соль нитритную, важно изучить все существующие меры предосторожности. Итак:

  1. Не стоит покупать свежее мясо, на упаковке которого не написана преобладающая концентрация соли нитритной.
  2. При наличии онкологии или при предрасположенности к таковой полностью исключить это химическое соединение.
  3. Даже с термообработкой колбасы не требуется ежедневно употреблять такие продукты питания, иначе возникают проблемы со здоровьем.
  4. Товар должен быть в обязательном порядке сертифицирован, о чем сообщается на упаковке, иначе можно отравиться.
  5. Покупать продукцию с солью нитритной рекомендуется только у проверенных поставщиков, иначе повышается риск интоксикации организма, не исключены более серьезные осложнения.

Состав

При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.

Название самого вещества Концентрация компонента, %
Поваренная соль вакуумной сушки 99,4
Нитрат натрия (консервант Е250) 0,57
Антисл. агент 0,001

Рекомендации по выбору и использованию

Нитритную соль можно купить оптом в мешках по 25 кг

Перед приобретением продукта необходимо обратить внимание на информацию, размещенную на этикетке. На ней должно быть указано процентное содержание вещества

Согласно установленным государственным стандартам количество нитрита натрия в готовом продукте не должно быть больше 0,6%. В европейских странах и Америки содержание вещества может отличаться на 0,1%. Это то соотношение, когда продукт не представляет опасность для человека.

Нитритную соль можно заказать в сети Интернет

Выбирая продукт, следует обратить внимание на продавца и производителя. Это должны быть проверенные компании с хорошими отзывами

Продукты, содержащие вещество, не рекомендуется употреблять постоянно. Нитритная соль вредна, если есть риск возникновения злокачественных опухолей. в этом случае ее следует полностью исключить их из рациона. Опасность представляет высокое содержание канцерогенных веществ, способствующих появлению новообразований.

После термической обработки продукта, в состав которого входит нитритная соль, вещество распадается на составляющие, не способные причинить вред здоровью. Ускоряет химическую реакцию лимонная кислота.

Нитритная соль препятствует размножению вредных микроорганизмов и появлению плесени, продлевает срок хранения мясной продукции. Она представляет опасность только при непосредственном употреблении в пищу, а также при высокой концентрации, но в этом случае продукт будет настолько соленым, что его невозможно будет есть.

Эйфория от колбасы: чем опасна нитритная соль

Колбаса, сосиски и вяленое мясо провоцируют маниакальные приступы, выяснили американские исследователи. Среди распространенных симптомов — психическое и двигательное возбуждение, повышенное настроение или эйфория и бессонница. Об открытии они рассказали в журнале Molecular Psychiatry.

Ученые из университета Джонса Хопкинса проанализировали более 1000 случаев гиперактивности, бессонницы, эйфории у людей с психическими расстройствами и без них. Оказалось, что

сталкивавшиеся с этими состояниями люди в среднем в три раза чаще ели бекон, колбасу и другие мясные продукты, при приготовлении которых используется нитритная соль — смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса в рассоле, либо посыпанных сухой солью, а также при производстве колбас и сосисок. Такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры.

Нитрит — лучший консервант, чем обычная соль

Он эффективен в отношении ряда болезнетворных бактерий и, что самое важное, он подавляет развтие ботулин, которые при попадании в организм способны вызывать ботулизм — тяжелое заболевание, сопровождающееся поражением нервной системы

Изначально ученых интересовало, влияют ли на состояние психики инфекции, которыми может быть заражено мясо

Однако внимание исследователей привлекли приступы мании, которые не всегда можно было объяснить психическим расстройством. Для мании характерны эйфория, подъем энергии, который длится месяцами и сменяется депрессивным эпизодом

Такое состояние характерно также и для шизоаффективного расстройства. Мании приводят к рисковому поведению, влияют на мышление и страдающие от них люди нередко могут оказаться на больничной койке.

Как оказалось, люди с манией в 3-3,5 раза чаще потребляли мясные продукты, где содержалась нитритная соль.

«Мы рассмотрели разные аспекты питания, и просоленное мясо действительно выделялось», — отмечают авторы работы.

Выяснить, что дело именно в соли, а не в других ингредиентах, помогли эксперименты на крысах. Половина из них получала обычный сухой корм для крыс, остальным же кроме корма ученые каждый день давали кусочек вяленой говядины, изготовленной с применением нитритной соли. В пересчете на человеческие размеры, крысы потребляли количество мяса, равное примерно одной сосиске.

«Мы старались, чтобы количество потребляемой нитритной соли было эквивалентно количеству, потребляемому людьми», — объясняют исследователи.

Уже через две недели у крыс, потреблявших говядину, развились симптомы гиперактивности и бессонницы.

Далее исследователи использовали образцы говядины, изготовленные без нитритной соли. Крысы, получавшие это мясо, вели себя так же, как контрольная группа. Но когда исследователи начали давать им мясо с нитритной солью, у них развилилсь такие же нарушения поведения и сна, как в первой группе.

Ученые провели еще одну проверку — теперь крысы получали обычный корм и корм с нитритной солью. И результат снова повторился — при поступлении в организм соли у крыс развивались те же симптомы, что и у людей, евших мясо с нитритной солью, и у получавших подобное мясо крыс.

Как показало исследование кишечной микрофлоры крыс, состав бактерий в кишечнике у них менялся в зависимости от питания. Более того, у них наблюдались изменения в мозге, ранее ассоциированные с биполярным расстройством.

Съешь жучка, спаси планету!

Хотя команда предупреждает, что пока рано делать какие-то далеко идущие выводы и кусок колбасы вряд ли способен вызвать маниакальный приступ у большинства населения, результат исследования вносят определенный факт в понимание развития биполярного расстройства, отмечают исследователи.

«Очевидно, что мания — сложное состояние, и на него влияет как генетическая предрасположенность, так и внешние факторы, — объясняют они. — Наши результаты показывают, что обработанное нитритной солью мясо может быть одним из внешних факторов».

Возможно, биполярное расстройство связано с тем, как микрофлора реагирует на нитритную соль, предполагают ученые. Они не предлагают срочно отказаться от поедания обработанного ею мяса, но надеются, что информация будет полезна тем, кто страдает от маниакальных приступов.

Подпишитесь на нас Вконтакте, Одноклассники

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.


Используя нитритную соль, соблюдайте рецептуру

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Способы применения нитритной соли

При посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей – 2,8-2,9 л воды.

При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.

ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей

Аскорбиновую кислоту (ЕЗОО) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.

Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).

Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.

Жмём вам руку. До встречи в новых статьях о соли

Нам важно быть максимально полезными для вас

Как часто можно употреблять?

Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.

Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев. В ином случае вы рискуете приобрести довольно много очень неприятных заболеваний. Кстати, самыми опасными среди них являются раковые опухоли. Как правило, такие новообразования возникают в человеческом организме из-за наличия большого количества канцерогенных веществ в продуктах питания.

Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.

Сколько грамм соли в 1 чайной ложке?

В чайной ложке с горкой 10 грамм соли

В 1 чайной ложке без горки 7 грамм соли

Как отмерить соль без весов с помощью ложек

Использование обычной столовой и чайной ложки, как меры веса на кухне, очень удобно для измерения требуемой массы соли в граммах в домашних условиях. Ниже приведен список, в котором вычислено, сколько ложек соли соответствует определенной массе данного продукта:

  • 400 грамм соли = 13 столовых ложек с горкой + 1 чайная ложка соли с горкой.
  • 300 грамм соли = 10 столовых ложек соли с горкой.
  • 250 грамм соли = 8 столовых ложек соли с горкой + 1 чайная ложка соли с горкой.
  • 200 грамм соли = 6 столовых ложек соли с горкой + 1 столовая ложка соли без горки.
  • 190 грамм соли = 6 столовых ложек соли с горкой + 1 чайная ложка с горкой.
  • 180 грамм соли = 6 столовых ложек с горкой.
  • 170 грамм соли = 5 столовых ложек с горкой + 1 столовая ложка соли без горки.
  • 160 грамм соли = 5 столовых ложек с горкой + 1 чайная ложка с горкой.
  • 150 грамм соли = 5 столовых ложек соли с горкой.
  • 140 грамм соли = 4 столовых ложки с горкой + 1 столовая ложка соли без горки.
  • 130 грамм соли = 4 столовых ложки соли с горкой + 1 чайная с горкой.
  • 125 грамм соли = 4 столовых ложки соли с горкой + 1 неполная чайная ложка (без горки, чуть ниже краев ложки).
  • 120 грамм соли = 4 столовых ложки обычной соли с горкой.
  • 110 грамм соли = 3 столовых ложки с горкой + 1 столовая ложка без горки.
  • 100 грамм соли = 3 столовых ложки с горкой + 1 чайная ложка соли с горкой.
  • 90 грамм соли = 3 столовых ложки поваренной соли.
  • 80 грамм соли = 2 столовых ложки соли с горкой + 1 столовая ложка без горки.
  • 60 грамм соли = 2 столовых ложки обычной соли с горкой.
  • 50 грамм соли = 1 столовая ложка соли с горкой + 1 столовая ложка без горки.
  • 45 грамм соли = 2 столовых ложки соли без горки + 1 неполная чайная ложка без горки = 1 столовая ложка соли с холмиком + 1 столовая ложка без горки.
  • 40 грамм соли = 2 столовых ложки соли без горки.
  • 35 грамм соли = 1 столовая ложка соли с холмиком (маленькой горкой) + 1 чайная ложка соли с горкой.
  • 30 грамм соли = 1 столовая ложка с горкой.
  • 25 грамм соли = 1 столовая ложка с холмиком (небольшой горкой).
  • 20 грамм соли = 1 столовая ложка соли без горки.
  • 15 грамм соли = 1 чайная ложка соли с горкой + 1 неполная чайная ложка (немного ниже краев).
  • 10 грамм соли = 1 чайная ложка соли с горкой.
  • 5 грамм соли = 1 неполная чайная ложка соли (чуть ниже краев ложки).