Содержание
Что такое ржаной хлеб
Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.
О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.
Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.
Польза и вред ржаной муки
У ржаной муки множество полезных свойств. Перечислю их для тех, кто еще не знаком со всеми особенностями этого продукта:
- способствует регенерации на клеточном уровне;
- улучшает перистальтику кишечника;
- укрепляет сосуды;
- благотворно влияет на иммунную систему;
- снижает риск рака простаты;
- для женщин мука полезна тем, что нормализует гормональный фон, улучшает состояние волос и кожи;
- избавляет от прыщей.
Но, несмотря на огромную пользу муки для организма, не стоит злоупотреблять ржаными изделиями. Если есть много черного хлеба, возникают запоры, метеоризм. При беременности продукт опасен тем, что выводит жидкость из матки и осложняет роды. Есть и другие противопоказания:
- гастрит и язва желудка, в стадии обострения;
- непереносимость глютена;
- заболевания двенадцатиперстной кишки;
- повышенная кислотность желудка.
Не комбинируйте хлеб с мясом, рыбой, вареньем, поскольку он вызывает брожение. Так что умеренность – лучшая профилактика негативного влияния любого продукта.
Доказано, что ржаная мука вызывает более сильный и ранний бронхиальный ответ, чем пшеничная мука при профессиональной астме (2). Во время исследования реакция была связана с дозой вдыхаемого аллергена и мощностью дозы. В повседневной жизни реакция возможна и на хлеб.
А знаете ли вы, что сейчас на рынке есть льняная мука, она одна из самых полезных, а также кокосовая мука, как самая питательная и богатая селеном, которого нам очень не хватает в продуктах питания. Более подробно о видах муки и какая самая полезная, читайте здесь.
Как приготовить овсяную муку
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Единственный недостаток даже самой качественной промышленной овсяной муки – это горечь. Она появляется спонтанно и смазывает общую картину блюда совершенно ненужным акцентом. Чтобы избавиться от горечи, можно приготовить муку самостоятельно. Для этого понадобятся всего 2 вещи: кухонный комбайн (или блендер) и цельнозерновой овес.
Рассчитайте количество злака по простой формуле: после обработки вы получите всего ¾ изначального объема овса. Необходимое количество крупы засыпьте в кухонный комбайн/чашу блендера и перемалывайте содержимое до необходимой структуры. Цвет получившейся овсяной муки будет напоминать пшеничную цельнозерновую.
Что делать, если нет блендера или комбайна? Прокрутить овес можно через обычную мясорубку. Главное – установить острый нож, затем раскачивать ручку вперед-назад до получения необходимого результата. Недостаток подобного метода – это размер фракций. Овсяная мука будет мало похожа именно на муку, поэтому могут возникнуть трудности с ее дальнейшим приготовлением.
Также можно сделать овсяную муку вручную с помощью ступки и пестика, но это займет колоссальное количество времени. Еще один вариант – самостоятельно перетереть злак. Засыпьте зерна в пакет, выпустите из него воздух, плотно закройте его и уложите на ровную поверхность. Скалкой начните раскатывать содержимое пакета, пока зерно не разрушится.
Тщательно перемешайте готовый продукт и поместите в плотно закрывающуюся емкость. Овсяную муку собственного приготовления можно хранить несколько месяцев, избегая ее контакта с жидкостями и ультрафиолетовым излучением.
Вред и противопоказания
Потребление ржаных изделий может принести вред в следующих случаях:
- После полостных операций.
- При наличии непереносимости, аллергии.
- Во время обострения желудочно-кишечных заболеваний.
- При повышенной кислотности.
Внимание! При наличии проблем можно попробовать небольшое количество ржаных изделий. Если организм реагирует нормально, переходить на стандартные порции
Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.
Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:
- Рожь наполнена витаминами и питательными веществами, и потому ржаная мука является полезным и универсальным продуктом, который может использоваться для замены другой муки при выпечке.
- Ржаная мука добавляет глубоко насыщенный аромат к продуктам, обеспечивая при этом ваше здоровое состояние. Ее употребление может помочь предотвратить и бороться с широким спектром проблем со здоровьем, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая ожирением, диабетом и раком. Польза ржаной муки даже в том, что она содержит меньше глютена, чем пшеница.
- Полезные для здоровья свойства рассматриваемого нами продукта достаточно сильные. Поэтому не стесняйтесь скушать хороший кусочек темного ржаного хлеба с маслом в следующий раз, когда вы ищете варианты полезного и здорового перекуса!
Польза пшеничной муки
Содержание витаминов и микроэлементов. Хлеб из пшеничной муки пробовал каждый. На вид ничего обычного – хлеб и хлеб. На самом же деле почти все положительные изменения, которые происходят в организмах людей – следствие употребление в пищу хлеба. В нем огромное количество витаминов, микроэлементов и макроэлементов, которые очень важны для здоровья. Например, витамины группы В, РР и Н, что поддерживает иммунитет. А большое количество калия, кальция и магния поддерживает скелет, сердце и укрепляет стенки сосудов.
В период лактации
Для здоровья мамы и ребенка ей очень важно есть хлеб и другие продукты из пшеничной муки, опять же благодаря высокому содержанию полезных веществ в них. Благодаря железу укрепится расшатанная нервная система молодой мамы, благодаря витаминам она, наконец, начнет чувствовать себя отдохнувшей и наполненной жизнью
А вместе с молоком часть этих полезных веществ передастся и ребенку.
При похудении. Изделия из пшеничной муки ускоряют обменные процессы в организме, что помогает не только выводить шлаки и токсины, но и сбрасывать вес. К тому же, благодаря употреблению в пищу хлеба, худеющие наедаются быстрее и, как следствие, съедают меньше. А это значит, что желаемая цифра на весах становится ближе с каждым приемом пищи.
В медицине. Изделия из пшеничной муки – это настоящее лекарство от всех болезней. Хлеб можно есть при любых заболеваниях, даже при сахарном диабете, ожирении и заболеваниях сердца. Она нормализует уровень сахара и холестерина в крови, что сильно снижает риск тромбоза и образования бляшек. Еще хлеб обладает сильным противовоспалительное действие. Даже известно несколько случаев, когда благодаря хлебу (не только ему, конечно, но он тоже принял активное участие) люди вылечились от бронхита и астмы. Это произошло из-за возникновения свободных радикалов. Это, конечно же, хлеб тоже может.
В косметологии. Из муки в основном делают косметические средства для волос и кожи: присыпки, маски или пудры, которые не дают особого эффекта на молекулярном уровне. Проще говоря, не восстанавливает поврежденную структуру волос и не запаивает секущиеся кончики, но благодаря некоторым рецептам, волосы станут выглядеть немного лучше.
Польза цельнозерновой муки
По пищевой ценности сорт имеет самые высокие показатели. К тому же, по сравнению с иными видами ржаного помола, в нем меньше всего клейковины, благодаря чему его могут употреблять пациенты с целиакией.
Польза обойной ржаной муки состоит в следующем:
- Подавляет кишечные воспаления и стабилизирует уровень сахара в крови. Если пациенты, страдающие метаболическим синдромом (снижение чувствительности органических тканей к инсулину на фоне нарушения липидного обмена), включают в рацион хлебобулочные изделия на основе этого продукта, вероятность развития диабета снижается на 37%, а патологий сердечно-сосудистой системы — на 46%.
- Растворяет вредный холестерин, отложившийся в просвете сосудов.
- Благодаря ускорению метаболизма облегчается переваривание, что при избыточной массе тела уменьшает опасность появления ожирения. При малоактивном образе жизни в дневное меню рекомендуется вводить выпечку с этим продуктом, особенно женщинам, которым грозит быстрое формирование целлюлита.
- Предупреждает появление запоров, гнилостных и бродильных процессов, помогает избавиться от скопления шлаков и выводит токсины, полученные с некачественной пищей.
- Препятствует появлению желчнокаменной болезни. Высокое количество пищевых волокон, как уже упоминалось, останавливает застойные процессы.
- Способствует быстрому насыщению, чем помогает контролировать чувство аппетита.
- Повышает кислотность желудочного сока.
- Обладает антиоксидантным действием и антираковыми свойствами, подавляет выработку атипичных клеток и уменьшает возможность перерождения уже имеющихся новообразований в просвете петель кишечника.
- Уменьшает негативные проявления менопаузы — частоту приливов и перепады артериального давления.
Обратите внимание! Гликемический индекс ржаной обойной муки — 39-40 единиц.
Официальными исследованиями доказано, что ввод в пищу этого продукта снижает реакцию генов на агрессивное влияние внешних факторов, что уменьшает развитие заболеваний, передающихся на генетическом уровне. Поэтому хлебобулочные изделия с добавлением крупного помола рекомендуют вводить в лечебное питание лицам с высокой вероятностью развития диабета, ишемической болезни и инсультов, рака груди и кишечника. Предрасположенность к этим болезням передается по наследству.
Особенности изготовления ржаной муки
Производство ржаной муки — многоступенчатый ответственный процесс, включающий несколько обязательных этапов:
- Подготовка зерна. Приготовление продукта начинается с контроля качества, несколько зерен из партии берется в лабораторию, в которой проводится ряд тестов. Если все они пройдены успешно, партия отправляется на обработку.
- Мойка. Ответственный этап, на котором специальная гидротермическая машина тщательно промывает зерно от грязи, верхних оболочек и сора.
- Первичная обработка. Включается два этапа — шелушение и перемалывание, которые выполняются с помощью специальных керамических, стальных, деревянных мельниц или дробилок.
- Сушка. Далее идет процесс сушки на конвейере, температура выставляется в соответствии с твердостью зерна и может составлять от 30 до 50оС.
- Вторичная обработка. Просушенное зерно отправляется снова в мельницу или дробилку, где уже проводится необходимый помол.
- Просеивание и фасовка. После перемалывания продукт просеивается, и теперь он готов к фасовке. Далее мука либо сразу покидает завод, либо отправляется на склады для хранения.
Стоит сказать, что готовить ржаную муку в домашних условиях довольно проблематично, так как зерна культуры обладают повышенной твердостью и размолоть их простой домашней техникой может быть очень непросто.
Вред ржаной муки
Данный продукт достаточно популярен во многих странах. Из него изготавливается множество разнообразных блюд. Наряду с полезными свойствами, она имеет собственные противопоказания и особенности, которые обязательно следует учитывать перед ее потреблением.
К ним относятся:
- Сложно усваивается организмом.
- Нельзя употреблять при язве и повышенной кислотности.
- Повышает газообразование в кишечнике.
- Аллергенный продукт.
- Нельзя употреблять при непереносимости глютена.
Если противопоказаний у человека не выявлено, но он никогда не пробовал изделия из данной муки, необходимо начинать с небольших порций, чтобы не вызвать негативную реакцию организма.
Кроме того, необходимо быть осторожными кормящим матерям и беременным женщинам при упортеблении продукта. В связи с перечисленными особенностями, следует вводить в рацион продукты постепенно, чтобы не вызвать аллергическую реакцию у ребенка. При лактации лучше начинать с порции около 100 гр в день. При этом обязательно отслеживать состояние ребенка на наличие или отсутствие реакции. Следует помнить, что продукт является газообразующим, поэтому лучше воздержаться от ее потребления матерям малышей до 6 месяцев, чтобы не вызвать обострение коликов у ребенка.
Виды и сорта
Каждый знает, что для разных видов выпечки требуются определенные сорта муки. Различаются они помолом и количественным содержанием отрубных частиц (зерновых оболочек).
У ржаной муки различают следующие разновидности (сорта):
- Пеклеванная. Этот сорт отличается чрезвычайно тонким помолом, причем из 100% зерна выходит около 60% муки. Пеклеванная ржаная мука — это чистый, отобранный продукт, где совершенно отсутствуют отруби. А дополнительное просеивание делает ее очень похожей на пшеничную. Именно эта мука используется для выпечки пряников, булочек и пирожков. Цвет муки кремовый, а по консистенции она похожа на пудру. Однако в таком продукте очень мало полезных веществ, так как он подвергается тщательной обработке.
- Сеяная. Из 100% зерна на выходе получается 65% муки. По структуре продукт приближен к пеклеванной, а вот по цвету может отличаться (например, встречаются не только кремовые оттенки муки, но и синеватый). Сеяная мука считается высшим сортом и применяется при выпекании хлебобулочных изделий.
- Обдирная. После переработки сырья получается 90% муки, то есть это практически безотходное производство. Такое название мука получила из-за способа изготовления. Сначала с зерен обдирают верхние оболочки, а только потом приступают к измельчению. В обдирной муке содержится меньшее количество глютена по сравнению с пеклеванной и сеяной. Консистенция обдирной муки неоднородная, в ней хорошо заметны частички зернового эпидермиса. Ее цвет, как правило, сероватый.
- Обойная. Этот вид ржаной муки отличается грубым помолом, так как зерна никак предварительно не подготавливают. Работать с обойной мукой труднее всего, так как содержание в ней клейковины небольшое. Чтобы это компенсировать и придать изделиям воздушность, нередко в процессе замешивания теста добавляется пшеничная мука. Цвет муки темный, с серым оттенком.
Именно в обойной и обдирной ржаной муке содержится наибольшее количество железа, а также клетчатки, которая стимулирует работу ЖКТ. Сделанные из такого продукта изделия плотные, но именно в них содержатся компоненты, которые помогают справиться с атеросклерозом, а также снижают уровень холестерина в крови.
Отдельным видом считается мука ржаная цельнозерновая. Она напоминает обойную, но, в отличие от последней, не просеивается после перемалывания, то есть выход муки — 100% от количества зерна. По составу это наиболее полезный вид ржаной муки, богатый кремнием, марганцем, магнием, селеном, медью, железом, а также антиоксидантами.
Польза ржаной муки для организма
К многочисленным полезным свойствам ржаной муки принадлежит способность влиять на обновление тканей организма на клеточном уровне. Сырье укрепляет сосуды, без вреда для пищеварительной системы улучшает перистальтику, положительно влияет на иммунную систему.
Для мужчин
Полезные свойства ржаной муки необходимо взять на вооружение мужчинам. Особенно среднего и пожилого возраста. Она является источником растительных фитоэстрогенов, снижающих риск рака простаты, а если проблема уже возникла, помогают в лечении.
Темный хлеб не причинит вреда людям, выполняющим физическую работу, спортсменам. Полезные аминокислоты, белок, сложные углеводы долго подпитывают организм, отдавая ему энергию постепенно. Таким образом, усталость наступает не сразу, повышается выносливость.
Для женщин
Выпечку из темной муки, даже обычный хлеб желательно ежедневно употреблять женщинам. Без вреда для фигуры удастся предотвратить появление или облегчить процессы лечения:
- мастопатии;
- желчекаменной болезни;
- нарушений гормонального фона;
- рака груди.
Попадающее в организм значительное количество фитоэстрогенов окажет скорую помощь во время ПМС, отодвинут наступление климакса, сделают его протекание более мягким. Также женщинам рекомендуется не пренебрегать пользой народного средства, проводя хотя бы периодическое мытье волос ржаной мукой.
Отличие обдирной муки от обойной
Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.
Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.
Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.
К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.
Сорт «обдирная»:
- Производится из мучнистых клеток эндосперма.
- Зерно перед помолом подвергается обработке.
- Тоньше помол.
- Практически не содержит растительные масла.
- Может храниться долгое время.
- Отличается незначительным количеством отрубей.
- Активно используется в хлебопечении.
Сорт «обойная»:
- Производится из цельного зерна.
- Самого крупного помола.
- Содержит максимальное количество отрубей.
- Обогащена маслами, растительными жирами.
- Отличается высоким содержанием клетчатки.
- Быстро портится.
- Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
- Выше содержание фруктозы.
- Содержит гемицеллюлозу.
Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.
Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.
Польза ржаной муки
Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.
Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.
Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.
Правила хранения муки
- Порошок необходимо держать в бумажном или полотняном мешке, ведь в полиэтиленовой упаковке он приобретает затхлый запах.
- В помещении должно быть сухо, тогда и вредители не заведутся, и продукт не отсыреет.
- Температуру окружающей среды надо поддерживать на уровне не выше 18–20 оС, иначе сырье утрачивает свежесть.
- Рядом нельзя располагать сильно пахнущие вещества, поскольку порошок хорошо впитывает запахи.
Пшеничная высшего сорта и ржаная сеяная могут храниться до года. А вот низшие сорта не стоит держать более 2–3 месяцев: потом содержащийся в них жир станет прогорклым.
Как видите, использование разных сортов пшеничной и ржаной муки помогает сформировать широкий ассортимент: выпускать классический белый, серый, черный хлеб (подовый и формовой), делать булки из высокосортного сырья, производить цельнозерновые хлебцы. А добавляя небольшое количество другой муки (гречишной, кукурузной, пшенной, ячменной), можно создавать необычные рецепты и предлагать изделия, которых не будет в других пекарнях.
Пищевая ценность и калорийность ржаной муки
В стандартных 100 г содержатся углеводы (61,8 г), белки (8,9 г) и жиры (1,7 г). Общая калорийность от 298 ккал до 305 ккал. Это меньше, чем у пшеничного продукта, поэтому именно ржаная мука принесет пользу при похудении.
Энергетическая ценность зависит от условий выращивания, сорта посадочного материала и степени обработки. Хорошее процентное соотношение полезных составляющих позволяет отнести изделия, особенно созданные из муки грубого помола, к диетической пище.
Совет! Во время приготовления домашнего ржаного кваса настаивать его можно исключительно в стеклянной таре. Так удастся избежать попадания в напиток вредных примесей.
Химический состав
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Ржаная мука богата полезными элементами. В 100 г продукта содержится 11% от суточной нормы белка. Эта особенность объясняет, почему ржаной хлеб кажется более сытным и питательным, чем пшеничный. Но ради справедливости должна сказать, что самая богатая на белки и аминокислоты конопляная мука, состав белка там 32% от суточной нормы, почти как в рыбе и яйцах, более подробно о конопляной муке читайте тут.
По калорийности и содержанию углеводов ржаная мука уступает пшеничной. В 100 г продукта содержится 298 кКал, в то время как в пшеничной 334 кКал. В связи с этим ржаной хлеб рекомендуется во время диеты. Рожь богата и пищевыми волокнами (69% от нормы), позволяющими справляться с запорами.
В муке много витаминов:
- группы В (до 23%) – участвуют в обмене веществ, кроветворении, нормализуют работу нервной системы;
- витамин Е (13%) – необходим для регенерации, поддерживает красоту кожи и волос;
- витамин К (5%) – регулирует свертываемость крови, участвует в обмене веществ;
- витамин Н (6%) – участвует в расщеплении глюкозы, регулирует уровень сахара в крови;
- витамин РР (14%) – борется с холестерином, нормализует жировой обмен, увеличивает гемоглобин.
Не менее богат и минеральный состав продукта. Перечислю элементы, которых больше всего:
- калий (14%) – укрепляет сердце и сосуды, регулирует метаболизм;
- магний (15%) – стабилизирует нервную систему;
- фосфор (23%) – поддерживает нормальное состояние костей, зубов;
- железо (19%) – поддерживает уровень гемоглобина;
- марганец (67%) – влияет на кроветворение, работу половых желез;
- селен (26%) – защищает клетки от свободных радикалов, снижает риск онкологии;
- медь (23%) – поддерживает нервную систему, участвует в кроветворении, обеспечивает крепость волос, костей.
Кроме этих элементов, мука богата аминокислотами. Хотя они присутствуют в продукте в небольшом количестве, их насчитывается в ржаном зерне более двадцати. Особенно ценными признаны Омега-3 (11%) и Омега-6 (15%). Полиненасыщенные жирные кислоты обеспечивают работу ЦНС, остроту мышления, сохраняют память. Без их участия невозможен здоровый обмен веществ, поэтому вещества крайне важны для похудения.
Как делают черный хлеб
Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.
Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.
Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.
