Содержание
Последние записи
- Особенности и способ приготовления осетинского сыра 31.03.2021
- Жареный сыр: виды и способы жарки 25.02.2021
- Выбор сыра для чизкейка: классические сыры и недорогие аналоги 25.02.2021
- Как самостоятельно приготовить козий сыр? 15.02.2021
- Приготовление творога в домашних условиях 15.02.2021
- Обзор рассольных сыров – разновидности, их характеристики и способы приготовления 15.02.2021
- Выбор сливочного сыра для крема: какой купить? 18.01.2021
- Заморозка сыра: методы и полезные советы 15.12.2020
- Особенности домашней сыроварни и критерии выбора 15.12.2020
- Какой сыр использовать в приготовлении роллов? 15.12.2020
- Как сварить сыр из творога дома? 09.12.2020
- Виды твёрдых сыров 09.12.2020
- Всё о сыре Каймак: описание, виды и приготовление 29.11.2020
- Греческий сыр: какой бывает, вкус и другие особенности 29.11.2020
- Какими бывают сыры с плесенью? Разновидности и их особенности 29.11.2020
Хранение твердого сыра
Каждый из этих сыров предназначен для долгой выдержки и длительного хранения, поэтому они наиболее долговечны в домашнем холодильнике (две-три недели). Перед хранением не забудьте завернуть сыр в сырную бумагу или полиэтиленовую пленку. Могут появиться маленькие пятнышки поверхностной плесени (как правило, синие или зеленые), но они безвредны и легко соскребаются без вреда для сыра.
Вы можете заметить, особенно у швейцарских и пармских типов сыров в возрасте более одного года, белые или кристаллические пятна. Это аминокислотные кластеры, а не плесень, которые придают текстуре сыра приятный хруст и пикантный вкус.
Нежирный зернистый творог (жирность 5%)
Рассыпчатый зернистый творог содержит всего 5% жира, поэтому подходит для худеющих. В нем также много кальция, белка и полезных для кишечника бактерий.
Зернистый творог можно употреблять как самостоятельное блюдо, можно добавлять в него фрукты и ягоды, класть в салаты, делать творожные запеканки и омлеты.
В 100 г такого сыра всего 85 ккал и примерно 17 г белка, что позволяет с легкостью соблюдать белковую квоту, прописанную диетологами. 200 г зернистого творога покроет норму по потреблению протеинов в один прием пищи – не забывайте об этом, когда планируете правильный и сбалансированный перекус.
Характеристики твёрдого сыра
В отличие от большинства сыров творог для твёрдых сыров обрабатывается различными способами для максимального удаления количества влаги.
Это включает в себя:
- Нарезку массы творога на мелкие кусочки, что приводит к вытеканию жидкой сыворотки;
- Нагрев творога, который заставляет творог сжиматься, вследствие чего происходит вытекание и испарение влаги;
- Сдавливание творога в механическом прессе;
- Засолка творога кристаллами соли для образования осмотического давления для извлечения влаги из сыра.
Использование комбинации из этих шагов создают молодой сыр, который лучше подходит для долгого созревания. Различные методы, в сочетании с тщательно отобранными бактериями, добавляемыми в молоко, и определенными процессами старения, определяют вкус и текстуру готового сыра через 6, 12 или 24 месяца.
Вкус твёрдых сыров всегда узнаётся нами по ноткам лесного ореха и жареного масла. Он словно мягко раскрывается и после наступает резкое и ароматное послевкусием. Это сочетание всегда вносит изюминку в любое блюдо.
Текстура такого рода сыра является зернистой и твёрдой, часто с возрастом образуя природные кристаллы соли и рассыпчатую мякоть, идеально подходящую для натирания сыра.
Большинство твёрдых сыров со временем приобретают натуральную и жесткую кожуру, накапливая обилие вкуса.
Список самых популярных полутвердых сортов сыров в 2021 году
Такие виды сортов полностью готовы к употреблению в пищу. Они имеют плотную, упругую структуру, не нуждаются в доработке. Каждый из их числа отлично сочетается со многими продуктами, имеет широкий спектр применения в различных блюдах.
Голландский
Основными российскими производителями этого вида являются «ООО Мясокомбинат «Звениговский» и фирма «Столица молока».
Он изготавливается по неизменной рецептуре на протяжении столетия. В качестве сырья используют цельное коровье молоко, готовят без посторонних синтетических примесей и красителей. Голландский сыр имеет полутвердую, плотную структуру с острым, сопровождающимся легкой кислинкой, вкусом. Период хранения довольно долгий, но при выдерживании определенной температуры.
Особенно превосходно показал себя в сочетании с фруктами, белым столовым или полусладким вином.
сыр Голландский Столица молока
Достоинства:
- отличный калорийный продукт;
- содержит большое количество витаминов и полезных веществ;
- благоприятно влияет на организм человека.
Недостатки:
не найдены.
Советский
Особое предпочтение российскими потребителями отдается сорту, производимому на Кипринском молочном заводе.
Советский сыр имеет плотную, упругую структуру, пряный, сладковатый вкус, который составляет замечательную композицию с красным не крепким вином. Сырье для его приготовления – цельное коровье молоко. Технологический процесс, основанный на рецепте швейцарского сыроварения, не предусматривает применение искусственных добавок и стабилизаторов.
сыр Советский Киприно
Достоинства:
- великолепный вкус;
- многогранность использования;
- полезность для организма.
Недостатки:
не найдены.
Угличский
Этот вид назван в честь одноименного старинного города Ярославской области, в котором его изготавливают по очень строгой методике. Производитель — Кабош.
Как основу, применяют цельное коровье молоко. При помощи натуральных микроорганизмов сырье превращается в великолепный продукт, готовый к употреблению уже через 2 месяца. Угличский сыр имеет полутвердую консистенцию с небольшими угловатыми отверстиями. По мнению многих потребителей, их привлекает острый, пряный вкус продукта с ярко выраженным сливочным ароматом. В нем содержится большое количество белка, способного полностью усваиваться организмом человека. Высококалорийный продукт способен придать жизненных сил внутренним органам.
сыр Угличский
Достоинства:
- полезность продукта;
- калорийная ценность;
- строгая технология;
- натуральный состав.
Недостатки:
не определены.
Российский
Самым распространенным по производству на территории России является этот сорт. Технологические процессы каждой марки отличаются друг от друга, поэтому, к сожалению, единого мнения о том, что этот продукт лучший, на современном отечественном рынке нет. Но все-таки большинство потребителей отмечают его, как одного из лучших.
Изготавливается этот вид на основании пастеризованного коровьего молока путем добавления молочнокислых бактерий и сычужного фермента. В результате созревания получается продукт красивого нежно-желтого цвета, плотной полутвердой структуры, приятного вкуса с легкой кислинкой и большим количеством мелких дырочек. Некоторое количество заводов-изготовителей допускают добавление в состав некоторых добавок, таких как бета-каротин, нитрат-натрия, хлорид кальция и лизоцим. Но наряду с этим в сыре все-таки остается большое количество белка и полезных веществ.
сыр Российский
Достоинства:
- довольно качественный продукт;
- достаточно полезен для организма;
- приемлемая цена для большинства потребителей.
Недостатки:
не обнаружены.
Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)
Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.
А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.
За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.
Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.
В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.
Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!
Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.
Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.
Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.
Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.
В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.
Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.
Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.
Ему также нужно время для созревания.
Кулинарные возможности
За много веков непрерывного развития технологий было создано множество сортов и видов сыров. Твердые и мягкие, плавленые и творожные, сывороточные и рассольные сыры широко используются в рецептах первых и вторых блюд и даже десертов:
- французский сырный суп;
- итальянская пицца;
- грузинский хачапури;
- американский чизкейк;
- салаты;
- соусы;
- пироги;
- запеканки;
- сэндвичи;
- блины;
- пудинги;
- омлеты.
Нереально перечислить все блюда, в состав которых входят виды этого чудесного продукта. Такое широкое применение в кулинарии сыр получил благодаря его неповторимым вкусовым оттенкам и структурной пластичности.
Низкокалорийный плавленый сыр. Вкуснейший диетический плавленный сыр из творога
Качественный плавленый сыр — вполне себе пп-шный продукт, вот только его жирность и калорийность не вписываются в понятие «диетический». Выход есть! Сделать плавленый сыр самому в обычных домашних условиях из самого обычного творога!
Думаете, что это что-то сложное или нужны какие-то особые продукты? Нет, вы будете в шоке, насколько всё просто! При этом вкус — точно как у покупного!
Из чего делают плавленый домашний пп-сыр?
Ингредиенты самые доступные:
- маложирный творог — 200 г
- сода пищевая — 0,5 ч.л.
- обычное молоко — 4 ст.л.
- соль — щепотка
- любые добавки по вкусу — рубленая зелень и чеснок, жареные на ап-сковороде грибы с луком, сладкий перец, набор специй (например, паприка и итальянские травки).
Процесс приготовления пошагово
А дальше всё просто. Даже элементарно!
1. Смешиваем творог с содой и оставляем на полчаса прямо на столе. За это время сода прореагирует с молочной кислотой и в твороге образуются соли-плавители. Внешне консистенция тсущественно изменится.
фото с сайта ТВОРОЖНЫЙ КЛУБ
2. Добавляем в массу соль, молоко и ставим на водяную баню. Помешивая доводим всё до однородности и жидкого состояния.
3. Вводим любые добавки, укладываем в посуду с крышкой и ставим остывать. Сперва на столе, потом в холодильнике.
фото с сайта ТВОРОЖНЫЙ КЛУБ
Посмотрите, какая вкуснотень аппетитная!
фото с сайта ТВОРОЖНЫЙ КЛУБ
Мягкие сорта
Содержат в себе больше жидкости, жирность у них намного выше, а срок вызревания – меньше, чем у твердых сортов. Срок годности тоже короче – от 4 до 7 дней.
Буррата
«Младший брат» моцареллы. Изготавливается из молока и сливок коровы по итальянской технологии компанией «Сыр & Beer», расположенной в г. Королев Московской области.
Снаружи напоминает моцареллу, внутри – текучая начинка со сливочным вкусом. Продукт не для тех, кто привык считать калории, 100 г этой вкусности «весят» аж 350 ккал.
Буррата Сыр & Beer
Достоинства:
- Можно употреблять как самостоятельное блюдо – очень сытный;
- Богат ретинолом, фосфором, кальцием.
Недостатки:
- Маленький срок хранения: 1-2 дня;
- Средняя цена – 1.800 руб. за кг.
Боккончини
Выходец из Неаполя. Головки маленькие, круглые, как шарики. Вкус – сливочный, маслянистый. Традиционно готовится из молока буйволиц и коров. Очень хороши копченые шарики Боккончини. Их изготавливает по оригинальному итальянскому рецепту компания «Сыроварня Мега-Мастер».
Боккончини Сыроварня Мега-Мастер
Достоинства:
- Пикантный вкус;
- Итальянская рецептура изготовления.
Недостатки:
Балыковый
Нарезка из балыкового сыра продается в двух вариантах: копченый и рассольный. Производитель: «ООО Красногвардейский молочный завод». Оба варианта могут украсить сырную тарелку, или просто стать приятным перекусом.
Балыковый Красногвардейский молочный завод
Достоинства:
- Натуральный состав, без Е и производных пальмового масла;
- Доступен в сетевых магазинах.
Недостатки:
Классификация
Технологически современные сычужные продукты сыроделия подразделяются на твердые сыры, мягкие и рассольные. В их производстве используется специальный фермент, ранее выделяемый из желудка теленка или ягненка (возраст – не более 10 дней) после забоя. Ныне широко применяется рекомбинантный химозин, произведенный в результате процесса ферментации бактериями или дрожжами. По исследовательским данным, твердые сыры, произведенные во всем мире, в качестве ингредиента в 80 случаях из 100 создавались на основе такого рода фермента! Так что для защитников животных и вегетарианцев такие современные продукты не представляют опасности и вполне могут быть рекомендованы к употреблению.
Преимущества соленых сыров
Основной особенностью соленых сыров считается то, что они проходят специальную термическую обработку. За счет этого сыр сохраняет в себе ряд полезных элементов, которые увеличиваются при его недлительной выдержке. Для этого вполне достаточно соблюдать технологические правила хранения продукта.
Несомненно, в каждом виде содержится ряд витаминов А, Е, РР, В и С, а также другие мягкие сыры подобного формата порадуют покупателей значительным числом фолиевой кислоты. Помимо этого, в соленых сырах имеются и микроэлементы, среди которых магний, калий, кальций и цинк с медью. К явным преимуществам можно отнести то, что в сырах такого рода содержится достаточное число белков, жиров и углеводов, легко усваиваемых и переваривающихся.
Мягкий сыр, польза и вред
Мягкие сорта сыра содержат большое количество жидкости. Изготавливают вид такого продукта также из сливок и молока. Оригинальная консистенция и мягкий сливочный вкус делает их популярными и покупаемыми.
Сыр мягкий
Большое количество минералов, витаминов и полезных веществ, которые содержаться в сыре мягких сортов, делает их употребление полезным для человеческого организма. При употреблении его в пищу у людей нормализуется работа нервной системы, что приводит к избавлению стрессов, снятию усталости. Считается, что человек, регулярно потребляющий сыры мягких сортов имеет здоровый и крепкий сон и его практически не может мучить бессонница. Существует несколько самых распространенных сортов этого вида сыра:
- Французский мягкий вид сыра, самый распространенный у нас в стране, это Шом.
- Белый английский мягкий сыр, также завоевал популярность это, Чеширский.
- Неподражаемый сливочный вкус имеет немецкий сыр Фрешино.
- Всем известный сыр с Корсики это Фета.
- Сладковатый сыр во французском изготовлении это Филадельфия.
- Также всем известный сыр на соевой основе, это Тофу.
- Итальянский кислый сыр Рикотта.
Альметте, Адыгейский, Дуо, Жерье и еще многие другие виды этого продукта известны хозяйкам всего мира. Каждый продукт изготавливается по специальным технологиям и имеет свой неповторимый и неподражаемый вкус и аромат. Калорийность всех мягких сыров очень высокая и их не рекомендуют употреблять людям с индивидуальной непереносимостью.
Сорта твёрдого сыра
Самые известные в мире сорта твёрдого сыра — Чеддер, Пармезан, Эмменталь, Манчего, Гран-Падано. При этом их вкусы радикально разные. Рассмотрим кратко каждый из этих сортов.
Чеддер
Поговорим о Чеддере. В массовом производстве Чеддер, как правило, производится блоками от десяти до сотен килограмм и запечатывается в специальную упаковки сразу после производства. Затем он стареет (иногда годами) в гигантском холодильнике. Большинство из нас знает сыр Чеддер по свойствам «мягкий», «средний» или «острый», которые определяются конечной кислотностью сыра.
На массовом рынке множество сыров Чеддер не являются настоящими «Чеддерами», так как они не подвергаются специальной технике производства этого сыра, от которой он получил своё название. Чеддеринг — это трудоёмкий процесс, который включает в себя измельчение больших кусков творога, формирование измельченного творога в слябы, а также аккуратную укладку и разборку слябов для выдавливания сыворотки.
Традиционный английский чеддер (а теперь и американский ремесленный в виде колеса с тканевой обивкой) производится не блоками, а скорее высокими колёсами, завернутыми в ткань и выдержанными в открытых пещерах в течение шести-десяти месяцев. Получающийся сыр более сухой и рассыпчатый, и может похвастаться сложным вкусом, который не должен зависеть от кислотности. Вкус этого сыра похож на вкус карамели, сельдерея и жареного ореха.
Есть несколько особенно сложных и восхитительных Чеддеров, на которые стоит обратить внимание, в том числе валлийский чеддер Collier’s, Milton Creamery Prairie Breeze (Айова) иЧеддер Vintage Reserve 1833 Барбера (Англия)
Эмменталь
Сыр Эмменталь имеет коренастую текстуру Чеддара, благодаря способу измельчения и соления перед формованием в колёса или куски. Вот почему он имеет такую отличную текстуру от более податливых сыров «швейцарского» типа, таких как Грюйер, а также Френч Комте и Бьюфорт.
Эти сыры появились в горных районах с коротким периодом наличия свежей травы на пастбищах, что, в свою очередь, означало короткий молочный сезон, поэтому сыр стал способом хранения как можно большего количества молока. А поскольку соль в регионе была редкостью, так как её трудно транспортировать по горам, процесс производства сыра основывался на тепле и сдавливания для удаления влаги.
Сыроделы знают этот молочный продукт, как приготовленный в прессованном виде. Творог нарезают на зерна размером с рис и нагревают в высокотемпературной ванне для удаления сыворотки. Сыры затем прессуют под сильным давлением, и добавляют немного соли, а иногда просто опускают в солевой рассоле, который промывают на готовом колесе.
Сыр получается гладкий и плотный, с молочным ароматом. Частота промывания сыра в рассоле также способствует росту бактерий и появлению острого вкуса.
Пармезан
Как любители сыра, а не как производители, мы считаем Пармезан и его братьев чем-то вроде гибрида Чеддера и альпийского сыра. При его изготовлении творог нарезают на мелкие кусочки и нагревают до очень высоких температур в чанах (например, типа Swiss-y), но формованные колеса не прессуются, и их просто оставляют плавать в ваннах с соленой водой в течение нескольких недель, чтобы вытянуть оставшуюся влагу.
Пармезан не только имеет молочный и ореховый аромат и запах, он также довольно кислый, что только пробуждает аппетит. Нельзя не отметить, что соль вносит заметный вклад. Некоторые ценители этого сыра утверждают, что в Пармезане присутствует вкус ананаса.
Пармезан выдерживается в течение одного-двух лет и чем дольше он созревает, тем он становится более сухим и ломким, что так необходимо для его использования в тёртом виде.
Манчего
Проживая в самом сердце Ла-Манша, сыр Манчего является не только уроженцем, но и продуктом региона. Он имеет ореховый вкус, с лёгкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более густую сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и шелушащейся.
Просто идеален в сочетании с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.
Грана-Падано
Сыр Грана-Падано часто ошибочно принимают за Пармезан из-за похожей текстуры, вкуса и внешнего вида. Несмотря на это, этот могучий итальянский сыр, безусловно, противостоит своему близкому родственнику. Он более мягкий, мякоть сыра менее зернистая и требует только 9 месяцев созревания.
Отлично сочетается со свежими яблоками, инжиром и медом.
На нашем сайте вы можете ознакомиться с каждым из этих сортов сыра отдельно. Узнать историю происхождения сыра, характеристики и как его приготовить в домашних условиях.
Немного о ностальгии
Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!
Какие сыры относятся к твердым сортам
По одной из самых популярных классификаций все сыры подразделяются на четыре основных типа: мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые. Твердость сыра зависит от содержания в нем влаги и времени выдержки. Популярные сорта твердых сыров могут зреть от нескольких месяцев до нескольких лет, получая свою знаменитую текстуру, вкус и аромат.
Одним из самых известных твердых сыров является знаменитый пармиджано реджано, который изготавливают из коровьего молока на территории небольшой области на севере Италии. Пармиджано или же пармезан выдерживают не менее 12 месяцев, но хранится он может до двух лет, с каждый месяцем становясь все более ароматным. Грана Падано называют «кузеном» пармезана. Впервые этот сыр научились изготавливать цистерцианские монахи 12 века, они искали способ хранить излишки коровьего молока, а нашли рецепт замечательного продукта, ставшего национальной достопримечательностью. Еще один «соотечественников» этих сыров делают на берегах реки Пьяве из частично обезжиренного молока. Одноименный сыр примечателен тем, что его едят как молодым, и тогда он относится к полумягким сортам, так и выдержанным, твердым. С возрастом сыр пьяве теряет свою сладость, но приобретает пикантные ореховые нотки.
Английский твердый сыр чеддер также пользуется большой любовью кулинаров. Это один из самых выдержанных сыров в мире. Чеддер зреет не менее 2-3 лет, но гурманы утверждают, что настоящий вкус продукт обретает после 10 лет хранения.
Голландцы гордятся своими сырами, среди которых и знаменитая гауда. Этот сыр может быть, как полутвердым, так и твердым. Выдержанная гауда – рассыпчатая и ароматная, в то время как мягкую разновидность обвиняют в несколько резиновой текстуре.
Твердые сыры чаще всего трут на терке и используют для придания аромата и текстуры различным видам пасты, пиццы, ризотто. Их уникальная структура прекрасно переносится запекание, поэтому они незаменимы в различных рагу, кишах, гратенах. Иногда ими посыпают салаты, используют в горячих блюдах из яиц и бобовых. Тонкие ломтики твердых сыров подают с крекерами и фруктами.
Распечатать
Какие сыры относятся к твердым сортам
Производство плавленого сыра
Процесс изготовления плавленого сыра начинается с того, что делается смесь из выбранных молочных продуктов. Затем, в эту смесь добавляют соль, эмульгаторы и плавители. Без этих ингредиентов создать пластичную массу невозможно, появятся творожистые комки, сыворотка отделится.
После этого добавляются консерванты, необходимые пищевые добавки и смесь оставляют на 2 часа «дозревать». Затем, начинается сам процесс плавления, которые происходит при температуре 75-85 градусов и в заключении гомогенизация, т.е. большие молекулы жира превращаются в маленькие, благодаря чему сыр становится мягким, нежным и легкоусваиваемым.
Нежирные твердые сыры. Можно ли употреблять сыры при диете?
Отвечу сразу: можно и нужно. Сыр — это очень полезный, легкоусвояемый продукт. В нём много магния, йода, железа, фосфора, белка, цинка, кальция. Витамины групп А, E, F, D, PP, С, В и много других полезных составляющих.
Диетологи уже давно разработали общеизвестную сырную диету, где содержание жира должно быть не больше 35%. Это когда в основе рациона преобладают преимущественно различные сорта сыра. Такая диета даёт всегда неплохие результаты, помогает снизить вес, при этом человек не чувствует голода.
Потому что сыр, даже обезжиренный, довольно сытный продукт. Главное, правильно его выбрать и потреблять в разумных количествах, если вы думаете сесть на диету по причине нездоровья, придерживаетесь здорового образа жизни, хотите сбросить надоевшие лишние килограммы и т. д.
Сразу решите, можно ли употреблять вам сыр или всё же лучше воздержаться от этого. Проконсультируйтесь с вашим семейным врачом.
Во время диеты можно употреблять:
- Сыр Тофу — у него самый низкий процент жирности, всего 4%. Его можно есть ежедневно, он:
- укрепляет костный скелет человека;
- обладает уникальными целебными свойствами;
- существенно уменьшает плохой холестерин в крови;
- Зерненный творог — можно потреблять, только процент жирности должен быть не более 5%.
- Сыр Гаудетте — новый маложирный вид сыра 6%.
- Можно покупать Ольтермани, Чечил, Рикотту, фитнес-брынзу, только лёгкую.
Нежирные сыры — это находка для диеты. К тому же молочные жиры полезны и легко усваиваются организмом.
Интересные факты
Когда твёрдые сыры изготавливаются из сырого молока, время созревания увеличивается, и сыр имеет более интенсивный вкус, который также отличается качественно по сравнению с сыром, изготовленным из микрофильтрованного или пастеризованного молока. Исследование влияния пастеризации и жирового состава молока на вкусовые характеристики твёрдого сыра показало, что местная микрофлора в сырых молочных сырах характеризовались наличием большого количества многочисленных спиртов, жирных кислот и соединений серы, в то время как в пастеризованных молочных сырах было больше кетонов. Не только обработка влияет на вкус, но и рацион коров изменяет химический состав молока, который влияет на вкусовое качество молочных продуктов. Коровы, кормящиеся пастбищами, обычно имеют другой состав жирных кислот и летучих соединений по сравнению с коровами, которых кормили зерном или сеном. Учёные обнаружили, что коровы, получающие питание с пастбища, имеют более высокие концентрации с короткоцепочечными и ненасыщенными жирными кислотами , в то время как коровы, получающие сено, имеют более высокие концентрации длинноцепочечных и насыщенных жирных кислот. Коровы с сеном показали немного более разнообразные характеристики по вкусу, чем коровы с пастбищами с более высоким молоком и молочным ароматом, терпенами и меньшим количеством углеводородов.
Нарезка творога
Через 30-45 минут молоко должно было стать твердым, почти как желе. Чтобы определить, готово ли оно, вставьте чистый палец или термометр в смесь под углом 45 градусов и подняв его вверх. Если творог аккуратно раскалывается вокруг термометра или пальца, значит, у вас чистый разрыв, и продукт готов к нарезке. Если он слишком мягкий, дайте молоку отстояться дольше.
Чтобы разрезать творог, возьмите длинный нож и вставьте его в смесь до самого дна кастрюли. Нарезайте его сверху вниз, затем из стороны в сторону, на кубики размером 5-7 мм. Он должен быть измельчен в шахматном порядке. Оставьте порезанный творог на 40 минут. Он осядет на дно кастрюли.
Градация сыров
Конечно же, структура таких продуктов разнообразна, равно как технология изготовления, состав сопутствующих продуктов, ингредиентов. Но условно все категории можно разделить на три типа:
- по консистенции;
- по технологическому процессу изготовления;
- по времени созревания.
Согласно первому пункту типы подразделяются на твердые, которые невозможно нарезать ножом, а только возможно натереть на терке, полутвердые и мягкие.
В зависимости от структуры, соответственно, отличается процесс изготовления, наличие тех или иных вспомогательных продуктов или добавок.
Мягкие виды проходят довольно непродолжительный процесс приготовления, сразу после которого попадают на продажу. Полутвердые, твердые сорта проходят более продолжительный технологический процесс изготовления, требуют вылеживания, вызревания на протяжении длительного времени.
