Содержание
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные – до двенадцати часов.
- Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.
Форма сделки
По общему правилу сделки юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с гражданами должны совершаться в простой письменной форме (п. 1 ст. 161 ГК РФ). Исключение из данного правила касается среди прочего сделок, которые в соответствии со ст. 159 ГК РФ могут быть совершены устно. В свою очередь, п. 2 указанной статьи предусмотрено: если иное не установлено соглашением сторон, могут совершаться устно все сделки, исполняемые при самом их совершении, за исключением сделок, для которых установлена нотариальная форма, и сделок, несоблюдение простой письменной формы которых влечет их недействительность. Таким образом, сделка между исполнителем услуг общественного питания и их потребителем может совершаться в устной форме (что чаще всего и происходит). Данное правило не касается ситуации, когда услуги общепита оказываются на основании предварительного заказа (например, в ситуации, когда заказывается проведение конкретного мероприятия либо продукция общепита доставляется потребителю).
Согласно п. 17 Правил оказания услуг общественного питания предварительный заказ на оказание услуги можно оформить:
1) путем составления документа (допустим, заказа, квитанции), содержащего необходимые сведения. Речь идет о таких сведениях, как:
- наименование исполнителя;
- Ф. И. О. потребителя;
- вид услуги, ее цена и условия оплаты;
- дата приема и исполнения заказа;
- условия выполнения услуги;
- ответственность сторон;
- должность лица, ответственного за прием и оформление заказа;
- подпись лица, принявшего заказ;
2) посредством телефонной, электронной или иной связи.
И важный момент: один экземпляр документа , подтверждающего заключение договора об оказании услуги , выдается потребителю.
Таким образом, в ситуации, когда услуги общепита реализуются на условиях предварительного заказа, взаимоотношения сторон оформляются соответствующим договором, заключаемым в письменном виде.
При какой температуре подают заправочные супы
Классификация супов
Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
Приведем примеры холодных супов: окрошки, свекольники, ботвиньи.
К горячим супам относят:
1. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки и др.);
2. Супы-пюре (из печени, из курицы, из овощей и др.);
3. Прозрачные;
4. Молочные (с овощами, с макаронными изделиями, с крупой).
Общая схема приготовления супов:
1. Механическая кулинарная обработка ингредиентов (мойка, очистка, перебирание и т.п.);
2. Подготовка отдельных компонентов (пассерование, подпекание, тушение, припускание и др.);
3. Соединение компонентов с жидкой основой в определенной последовательности;
4. Доведение до вкуса (соль, чёрный перец горошком, лавровый лист);
5. Хранение на мармитах до реализации. Температура подачи горячих супов при 75 °С, холодных – при 14 °С. Заправочные супы до подачи должны постоять 15 минут. Сроки реализации заправочных, пюреобразных, прозрачных супов: не более 2…3 часов при температуре 75 °С, а с макаронными изделиями 30…40 минут.
6. Отпуск готовых блюд.
Супы на бульонах и отварах
Бульоны варят из костей, костей и мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы. Отвары: из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
Строгие правила
Различные разделы предусматривают правила готовки, хранения и подачи к столу первых, вторых, третьих блюд, салатов, десертов и т.д. В них оговорены всевозможные параметры, в том числе и температурный режим подачи еды к столу.
Приготовленные блюда проверяет на соответствие этим требованиям, в первую очередь, сам повар. Но этого недостаточно. Для того, чтобы блюдо можно было подать потребителю, оно должно пройти приемку бракеражной (через “а”, от слова “брак”, а не “брокер”!) комиссии. Мало того, результаты такого инспектирования обязательно фиксируются в специальном журнале установленного образца.
Конечно, такие строгости вполне оправданны – ведь речь идет о здоровье посетителей и качестве еды.
Приготовление пищи дома может сильно отличаться от еды, которая готовится и подается в заведениях общественного питания. Готовить в домашних условиях каждая хозяйка может на свое усмотрение, сама определяя состав блюд, входящих в них ингридиентов, сервировку стола и процедуру подачи.
Но, поскольку правила создавались и принимались, утверждались и контролируются профессионалами самого высокого уровня, они содержат оптимальные рекомендации. И чем лучше хозяйка пошагово знает эти правила и поэтапно их придерживается, тем ближе обычные домашние блюда к высоким стандартам приготовления. А простор для собственной “изюминки” они отнюдь не отменяют.
Что же говорят нам строгие правила о температурном режиме второго блюда, подаваемого к столу?
Вторые блюда подаются к столу достаточно нагретыми – не менее 60-65оС. При этом на нагретой плите удерживать их можно не дольше, чем два-три часа.
Что же делать, если еда остыла? Регламентирующий документ говорит нам, что повторно применить нагревание продукта допустимо, если прибегнуть к кипячению или прожарке в духовке, а не просто подогреть. Использовать пищу после этого необходимо в течение часа.
Для блюд, которые готовят из овощей, параметры не менее жесткие. Их разрешено подавать при значениях 75÷85°С, и время установлено в диапазоне не более трех часов.
Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье. 44.05%
44.05%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
24.6%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
31.35%
Проголосовало: 252
3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
5. Запрещается оставлять на следующий день:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).
10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
5.6. Подача первых блюд
В условиях ресторана посетителем предлагают супы прозрачные (все бульоны), | заправочные (щи, похлебки, супы), супы холодные и фруктовые. •Для отпуска бульонов используют чашки бульонные высокие с другом: ушком объемом 350 мл с блюдцами диаметром 180 мм. На блюдце перед чашкой: кладут десертную ложку ручкой вправо, ручкой чашки возвращают влево.Если к бульону назначен гренки, профитроли или пирожки с мясом, их подают отдельно на пирожковой тарелке, которую ставят слева, выше первой пирожковой тарелки. Нирижкы берут руками, а в гренок и профитроли подают десертную ложку для перекладывания в бульон. К некоторым бульонов гарнир не подают отдельно, а кладут в чашку (пельмени, лапша, ушки, клецки). В таком случае следует использовать суповые чашки (с одним или двумя ручками). Они ниже и удобнее для использования.Для отпуска заправь глазных, холодных и фруктовых супов используют столовые глубокие тарелки диаметром 240 мм, 200 мм и суповые чашки с блюдцами диаметром 180 мм, а также промежуточный посуду — керамические и металлические суповые миски на 6-12 порций, металлические котелки и керамические горшки.Для славянских стран традиционных является представление первых блюд в глубоких тарелках весом 500 г (борщ, капустник, супы разные). Глубокую тарелку ставят на столовую мелкую и подают гостю справа. Столовую ложку кладут в сервировки или с целью экономии места на столе подают вместе с глубокой тарелкой, положив ручкой вправо на мелкую.Поскольку первые блюда отличаются достаточно высокой калорийностью в ресторанном сервисе появилась тенденция к их представления в меньшем объеме — 350 г и 250 г (Полпорции), под объем суповой чашки. Это сделало представление первых блюд значительно легким, изысканным и более удобным. Однако для ресторанов быстрого обслуживания представления первых блюд в тарелках нерационально и малопродуктивным. Поэтому рестораны первой категории используют бульоне и суповые чашки для подачи всех первых блюд, но продукты повара нарезают вдвое меньше размеров, чем для представление в тарелках. Супы-пюре и супы-крем подают исключительно в чашках.В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» первые блюда отпускают в промежуточном посуде — супницы, поэтому в сервировки включают глубокую тарелку диаметром 240 или 200 мм. Блюдо разливает официант на приставном столике или обносят гостей супницей (см. способы подачи блюд). Глубокие тарелки необходимо подогреть до температуры 40-45 ° С. Представление первых блюд английским способом требует от официанта навыков повара.Если к супу предназначена сметана, ее приносят в соуснике и кладут в тарелку перед подачей с согласия гостя.В тарелку наливают сначала плотность, а затем жидкость.Остаток супа в супницы ставят на стол или оставляют на приставном столике для «Добавки».Если суп подают в котелке на подогреве, неоохидно вовремя потушить огонь, чтобы суп не Перекип.Температура подачи первых горячих блюд +75 ° С, холодных — +12-14 ° С. Некоторые первые блюда готовят на кухни на заказ, например солянку рыбную,м ‘ясщ \ триотгуотпускают после приготовления в мисках, но есть из них согласно этикету не принято. Официант на приставном столике или на серванте разливает их в глубокие тарелки и подает гостям. В европейских ресторанах часто используют как промежуточный посуда металлическая суповые чашки. Получив суп официант с подносом подходит с левой стороны к гостю и правой рукой переливает суп из чашки в тарелку, наклоняя ее в сторону монограммы. Производительность труда при такой технике подачи растет удерживать раза (по сравнению с представлением в тарелках), сохраняется необходимая температура блюда, растет уровень сервиса.Некоторые национальные супы готовят в керамических однопорцийних или багатопор-ных горшках с крышкой или закрывают их слоистым тестом и запекают. Эту «крышку» с теста гость может съесть вместо хлеба. В высокоразрядных ресторане блюдо из горшка необходимо перелить в тарелку. Если горшок многопорционные, это можно выполнить на виду у гостей на приставном столике.
Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
Информация » Технология продуктов общественного питания » Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
Страница 1
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
5. Запрещается оставлять на следующий день:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· соусы;
· омлеты;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).
10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Страницы: 1
ПОДАЧА ВТОРЫХ БЛЮД
Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе, к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная), затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.
Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — овальные мельхиоровые блюда, для жареной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.
Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.
Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.
Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т. д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая их на порции, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.
Шашлык на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. При этом шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.
Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.
Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди.
Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.
Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус.
Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке. Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт. Тарелку с кушаньем подают гостю с правой стороны.
Иногда при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которые они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту тарелки. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Tweet
Суп – техника ,правила ,температура подачи.
Всем известно что практически не один обед на производстве общественного питания не проходит без первого блюда – супа .
Если ваше предприятие обслуживает большое количество людей, все категории супов можно подавать в супницах, если предприятие обслуживает по индивидуальным заказам суп подаётся в порционной миски , тарелки или в бульонной чашки.
По температуре подачи супы подразделяются на холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие (температура подачи не меньше 75 градусов).
Если с правилами и техникой подачи супов для группового обслуживания больших требований нет ,так как они подаются в общей посуде . Супницу ставим на стол на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои правила и техника .
Рассмотрим индивидуальную подачу супов по каждой группе отдельно:
1 – Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом. Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи, острые гренки или кулебяки.
Если при подаче прозрачного супа предусмотрен гарнир(рис, пельмени , фрикадельки и так далее)то суп подают в тарелке ,гарнир в этом случае кладут перед подачей заливая прозрачным бульоном .
2 – Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках, тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски или тарелки то их ставят на подставную тарелку ,если в бульонной чашке на блюдце ,ручка ложки в право .
3 – Отпуск заправочных супов (борщи ,щи ,рассольники) происходит в глубоких суповых тарелках . При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку ,рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану ,в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки .К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком ; к щам – пирожки ,ватрушки ;к рассольникам – кулебяки, расстегаи .
Такие заправочные супа как борщ украинский или щи суточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе .Если суп который готовился в горшочки, при подаче планируется переливать в суповую тарелку ,то официант вначале перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку , затем берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку .Ставим суповую тарелку на подставную и подаём. 4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубоких тарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень ,маслины и оливки
4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубоких тарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень ,маслины и оливки .
Официант может порционировать супа на подсобном столе. Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную тарелку, а в правую — глубокую суповую, ставит глубокую тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны, правой рукой ставит тарелку перед ним.
5 – Отпуск холодных супов (окрошка ,свекольник ,ботвинья) происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К холодным рыбным борщам подают кусочки отварной рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).Отдельно в соусницах поставленных на подставную тарелку подаём сметану в розетках зелень .
6 – Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.
7 – Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону .
8 – Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки .
Если статья оказалась для вас полезной или у вас есть что добавить оставляйте свои комментарии .
До скорой встречи .
Тонкости приготовления рассольника
В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:
- Картофель.
- Через 10 минут – перловка.
- Овощная заправка.
- Предварительно протушенные огурцы.
Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.
